Gelelim asıl ve en asil konuya… Maya… Bu blog haricinde, bugüne kadar onlarca yazı yazdım. Hiçbiri birazdan okuyacağınız yazı kadar zorlamadı beni. Merakıma yenik düşüp o kadar çok okudum ki, toparlamak çok zor oldu. Her türlü kaynaktan, yüzlerce bilgi var kafamın içinde. Ancak sizi sıkmadan ve yormadan yazmanın yollarını arayacağım.
Restaurant yıllarından kalan ve sunumlarda bana çok yardımcı olan bazı püf noktaları var. Değerli ustalarım ilk yıllarımda, tabak dizaynı ile ilgili birçok bilgiyi benimle paylaştılar. Bunlardan biri, yenilecek ürünün kıvamına göre, tabakta farklı doku ve yüksekliklerin olması gerektiğiydi. Özellikle tatlı sunumlarında, yemek sunumlarında olduğu kadar fazla yan ürün kullanamadığınızdan, seçeceğiniz ürünler az sayıda fakat etkili olmalı. Örneğin, dondurma veya parfe gibi bir ürünü tabaklarken, bu yumuşak yapıya tezat oluşturacak bir çıtırlık gerekir. Bu tüketecek olan kişi için hem daha sürprizli hem de tamamlayıcı bir lezzet olur. Bu tip bir arayış içindeyken, ‘honeycomb’ adıyla bir reçeteye rastladım. Türkçe ifade etmek gerekirse ‘bal krakeri’ de diyebiliriz. Yapı olarak bezeyi andırır. Ancak, şeker ve balın yakılması ile elde edilen bir ürün olduğundan, tadı karamele daha yakındır. Köpük köpük ve çok hafif bir görüntüye sahiptir. En çok uyum sağladığını düşündüğüm ürünler; sütlü tatlılar, dondurmalar ve bazen de hafif pastaların arasına koyduğumuz dolgu malzemeleri. Şimdilerde ise, Arnavutköy ANY’de kahvenin yanında misafirlerimize ikram etmek için denemelerini yapıyoruz. Yapılışı son derece kolay, yalnızca birkaç püf noktasına dikkat etmeniz gerekiyor olacak.
Değerli eşimin bambaşka bir mesleği olmasına rağmen benim mesleğime duyduğu ilgi ve gösterdiği saygı beni her zaman çok etkilemiştir. Bu blog sayfası için hala gece gündüz birlikte çalışıyoruz. Taze makarnayla ilgili bu bölümü de kendisine armağan ediyorum :)) Çünkü sık sık farklı soslarla yaptığım denemeleri, her defasında aynı iştahla yemesi beni ayrıca mutlu ediyor. Neticede evde sürekli üretim yapan ve unlanmış bir kadınla yaşamaktan zevk almak da bir yetenek:)
Pazar günlerinin vazgeçilmezi… Ekşi maya evde onca yer varken, mutfağın dibindeki kalorifer borularının 20 cm kadar önünü sevdi. Sıcaksa her yer sıcak ama onun canı öyle istedi :) Her hafta farklı bir tarifle buluşturuyorum mayamı. Hafta içi birer dilim, hafta sonları ikişer dilimle sınırlandırıyoruz kendimizi. Yoksa durmak imkansız. Bu sistemde şimdilik bir somun bizi bir hafta idare ediyor. Basit olan her şey gibi bu kahvaltının da tadını hiçbir yerde bulmam mümkün değil. 2 dilim kızarmış ekşi maya ekmeği, eski kaşar, zeytinyağı, süt… Bu kadar…
Antika Kenan Son 5 yıldır, yaş ve statü ayırt etmeksizin herkesten benzer şeyler duyuyorum; “Gitmek istiyorum bu şehirden.” Bunların en başında da ben geliyorum aslına bakarsanız. Kendimi bildim bileli hiç sevemedim şehir hayatını. Bunun yetiştirilme tarzı, eğitimi vs. ile ilgili olduğunu düşünmüyorum. Yaradılış, yaratılmış olduğunuz haliniz hayatta yön veremeyeceğimiz tek şey… Her yönüyle dünyaya karşı bambaşka bir duruşu olan güzel annemden, en az haftada 1 defa şu sözü duyarım; “Hayata karşı duruşunu olaylar değil, olaylara karşı gösterdiğin tavırlar belirler.”
Malzemeler: Armutlar için; 750 ml kırmızı şarap 500 ml su 2 adet çubuk tarçın 4 adet yıldız anason 8 adet karanfil 1 cup (240 gr) toz şeker 3 adet orta boy armut Turta için; 150 g bitter çikolata 120 g tereyağı 120 g toz şeker 4 yumurta 100 g öğütülmüş badem 20 g un 1 tbsp (çorba kaşığı) kakao ½ tsp (tatlı kaşığı) kabartma tozu Ganaj için; 200 ml krema 180 gr bitter çikolata Hazırlanışı: Armutlar; Armutlar için belirtilen tüm malzemeyi büyük bir tencerede karıştırıp kaynatın. Armutları bu karışımın içine koyup 20-25 dakika kaynatın. Ganaj; Kremayı kısık ateşte ısıtın. Kaynamaya başlamadan ateşten alın ve içine çikolataları ekleyerek homojen bir kıvam alana kadar karıştırın. Turta; 23 cm çapında yuvarlak bir kalıbı tereyağı ile yağlayıp, tabanına yağlı kağıt yerleştirin. Tekrar yağlayarak kenarda bekletin. Fırını 180 derecede ısıtın. Çikolatayı benmari yardımı ile eritin ve soğumaya bırakın. Derin bir kapta, tereyağı ve şekeri rengi açılıp krema kıvamına gelene kadar çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyerek şekerli karışıma yedirin. Erittiğiniz çikolatayı bu karışıma ilave ederek karıştırın. Ayrı bir kapta öğütülmüş badem, …
Çok zor olduğunu düşündüğünüz için, mutfağa girmeye korktuğunuz bazı tarifler vardır. Çıkan sonuca bakarak kimi zaman bunu anlayabilirsiniz. Ancak, bu tarif tamda bunun tersine, büyülü görüntüsünün ardında çok basit bir reçete saklıyor. Dolgu kremasını her türlü pastada ve hatta kahvaltıda bile kullanabilirsiniz.
Babacığımın yurt dışı seyahatlerinden dönüşünü ‘gelen yolcu’ kapısında sabırsızlıkla beklerdim. İlk özlem giderildikten hemen sonra ilk iş bu defa ‘gelen paket’ kontrolü olurdu. İçinden çoğu zaman özel hediyeler dışında, karışık çikolata paketleri çıkardı. Şimdilerde Türkiye’de kolayca elde edebildiğimiz bu hindistan cevizli çikolatalar daha o zamanlarda hayallerimi süslerdi.
Koyduğum hedefler için harekete geçmeden önce bir hayli hayal kurarım. Bu zamana kadar türlü nedenlerle tam on ikiden vuramadığım çok hayalim oldu. Kendime itiraflarda bulunduğumda birtakım gerçeklerle karşılaştım tabi. Bunların bir kısmı hiç hoşuma gitmese de hayatımı değiştiren yüzleşmelerim de oldu. Yalnızca üretirken değil, hayal kurarken de yanımda hep ışık saçan, hep ilham veren insanlar görmek istediğimi fark ettim. Bunu sağlamak tamamen benim elimde değil miydi? Öyle yaptım… Eşimin çok yakın bir arkadaşının karısı ile birbirimizi tanıyorduk ancak herhangi bir arkadaşlığımız yoktu. Benimse nefes almadan hayallerimi paylaşacağım bir ruha ihtiyacım vardı. Bunu planlayarak yapmamıştım ama bütün yaşananlar bize çok güzel bir dostluğu armağan etti. İzmir’den İstanbul’a yerleşme kararı aldıklarında çokta mutlu olmadığını biliyordum. Bir gün ciddi bir emrivaki yaparak evine kahvaltıya gittim. Bu hem bir hoş geldin, hem de sosyal medyadan takip ettiğim kadarı ile eşsiz yeteneğine ortak olma çabasıydı. O günden bu güne bir buçuk sene geçti. Bu blog sayfasının her karesinde, her fikrin en azından bir yerinde mutlaka kendisini görecek, görmeseniz bile hissedeceksiniz… Sonsuz teşekkürlerim sana Merve ALKAN…
Malzemeler; ½ cup tereyağı 3 orta boy olgun muz ¾ cup esmer şeker 1 yumurta 2 tsp sıvı vanilya 2 cup un ½ tsp tuz 1½ tsp karbonat Hazırlanışı; Tereyağını sos tenceresinde hafif kahverengi bir renk alana kadar kısık ateşte eritin. Soğumasını bekleyin. Geniş bir kabın içinde muzları çatalla ezin. Esmer şeker, yumurta ve sıvı vanilyayı ekleyin. Tamamen karışana kadar çırpın. Tereyağını da ekleyerek çırpmaya devam edin. Başka bir kapta un, tuz ve karbonatı karıştırın. Muzlu karışıma ekleyerek tamamen biraraya gelene kadar çırpın. Kalıba döktükten sonra üzerine isteğe göre yulaf, tarçın vs. serpilerek pişirilebilir. 170 C’de, 45 dk üzeri altın rengi alana kadar pişirin. Bir şiş veya kürdan yardımı ile içinin pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz.
Yeast and Sugar 