Restaurant yıllarından kalan ve sunumlarda bana çok yardımcı olan bazı püf noktaları var. Değerli ustalarım ilk yıllarımda, tabak dizaynı ile ilgili birçok bilgiyi benimle paylaştılar.

Bunlardan biri, yenilecek ürünün kıvamına göre, tabakta farklı doku ve yüksekliklerin olması gerektiğiydi. Özellikle tatlı sunumlarında, yemek sunumlarında olduğu kadar fazla yan ürün kullanamadığınızdan, seçeceğiniz ürünler az sayıda fakat etkili olmalı.

Örneğin, dondurma veya parfe gibi bir ürünü tabaklarken, bu yumuşak yapıya tezat oluşturacak bir çıtırlık gerekir. Bu tüketecek olan kişi için hem daha sürprizli hem de tamamlayıcı bir lezzet olur. Bu tip bir arayış içindeyken, ‘honeycomb’ adıyla bir reçeteye rastladım. Türkçe ifade etmek gerekirse ‘bal krakeri’ de diyebiliriz.

Yapı olarak bezeyi andırır. Ancak, şeker ve balın yakılması ile elde edilen bir ürün olduğundan, tadı karamele daha yakındır. Köpük köpük ve çok hafif bir görüntüye sahiptir. En çok uyum sağladığını düşündüğüm ürünler; sütlü tatlılar, dondurmalar ve bazen de hafif pastaların arasına koyduğumuz dolgu malzemeleri. Şimdilerde ise, Arnavutköy ANY’de kahvenin yanında misafirlerimize ikram etmek için denemelerini yapıyoruz. Yapılışı son derece kolay, yalnızca birkaç püf noktasına dikkat etmeniz gerekiyor olacak.

Malzemeler:

200 gr şeker

36 gr bal

1 tsp (tatlı kaşığı) karbonat

Hazırlanışı:

Öncelikle, 25×25 cm ölçülerine yakın kare bir kalıbı, yağlı kağıt ile döşeyerek hazırda bekletin.

Bal ve şekeri orta büyüklükte, saplı bir sos tenceresine koyun. Kısık ateşte tahta kaşık yardımı ile 1-2 kez karıştırın. Erimeye başladığında artık kaşık kullanmıyor olmanız gerekiyor. Tavayı sağa sola hareket ettirerek erimeye başlayan karışımın eşit şekilde karamelleşmesini sağlayabilirsiniz. Rengi kehribar taşına yakın bir hal aldığında (karamel kadar kararmadan) ocaktan alın. Hemen o anda içine karbonatı ekleyin ve tahta kaşıkla 3-5 tur karıştırarak karbonatı yedirin.

Siz karıştırmaya başladığınızda karışımın kabarıp, renginin açıldığını göreceksiniz. Tamamen kabardığında kaşığı hemen çekin ve içine herhangi birşey kaçmamasına dikkat edin. Bu, kabaran yapının sönmesine ve krakerin yapış yapış bir dokuya dönüşmesine sebep olacaktır.

Karışımı, kalıba boşaltın. Ancak kalıba boşalttığınız andan itibaren, karışımı düzleştirmek için herhangi bir müdahelede bulunmayın. Kendisi yayılacaktır.

Düz bir zemine yerleştirin ve oda sıcaklığında 2 saat katılaşmaya bırakın. Daha sonra kırarak veya keserek istediğiniz boyutlarda servis edebilirsiniz. Dilerseniz tatlıların üstüne ufalayarak da kullanabilirsiniz.