Gelelim asıl ve en asil konuya… Maya… Bu blog haricinde, bugüne kadar onlarca yazı yazdım. Hiçbiri birazdan okuyacağınız yazı kadar zorlamadı beni. Merakıma yenik düşüp o kadar çok okudum ki, toparlamak çok zor oldu. Her türlü kaynaktan, yüzlerce bilgi var kafamın içinde. Ancak sizi sıkmadan ve yormadan yazmanın yollarını arayacağım.
Restaurant yıllarından kalan ve sunumlarda bana çok yardımcı olan bazı püf noktaları var. Değerli ustalarım ilk yıllarımda, tabak dizaynı ile ilgili birçok bilgiyi benimle paylaştılar. Bunlardan biri, yenilecek ürünün kıvamına göre, tabakta farklı doku ve yüksekliklerin olması gerektiğiydi. Özellikle tatlı sunumlarında, yemek sunumlarında olduğu kadar fazla yan ürün kullanamadığınızdan, seçeceğiniz ürünler az sayıda fakat etkili olmalı. Örneğin, dondurma veya parfe gibi bir ürünü tabaklarken, bu yumuşak yapıya tezat oluşturacak bir çıtırlık gerekir. Bu tüketecek olan kişi için hem daha sürprizli hem de tamamlayıcı bir lezzet olur. Bu tip bir arayış içindeyken, ‘honeycomb’ adıyla bir reçeteye rastladım. Türkçe ifade etmek gerekirse ‘bal krakeri’ de diyebiliriz. Yapı olarak bezeyi andırır. Ancak, şeker ve balın yakılması ile elde edilen bir ürün olduğundan, tadı karamele daha yakındır. Köpük köpük ve çok hafif bir görüntüye sahiptir. En çok uyum sağladığını düşündüğüm ürünler; sütlü tatlılar, dondurmalar ve bazen de hafif pastaların arasına koyduğumuz dolgu malzemeleri. Şimdilerde ise, Arnavutköy ANY’de kahvenin yanında misafirlerimize ikram etmek için denemelerini yapıyoruz. Yapılışı son derece kolay, yalnızca birkaç püf noktasına dikkat etmeniz gerekiyor olacak.
Değerli eşimin bambaşka bir mesleği olmasına rağmen benim mesleğime duyduğu ilgi ve gösterdiği saygı beni her zaman çok etkilemiştir. Bu blog sayfası için hala gece gündüz birlikte çalışıyoruz. Taze makarnayla ilgili bu bölümü de kendisine armağan ediyorum :)) Çünkü sık sık farklı soslarla yaptığım denemeleri, her defasında aynı iştahla yemesi beni ayrıca mutlu ediyor. Neticede evde sürekli üretim yapan ve unlanmış bir kadınla yaşamaktan zevk almak da bir yetenek:)
Pazar günlerinin vazgeçilmezi… Ekşi maya evde onca yer varken, mutfağın dibindeki kalorifer borularının 20 cm kadar önünü sevdi. Sıcaksa her yer sıcak ama onun canı öyle istedi :) Her hafta farklı bir tarifle buluşturuyorum mayamı. Hafta içi birer dilim, hafta sonları ikişer dilimle sınırlandırıyoruz kendimizi. Yoksa durmak imkansız. Bu sistemde şimdilik bir somun bizi bir hafta idare ediyor. Basit olan her şey gibi bu kahvaltının da tadını hiçbir yerde bulmam mümkün değil. 2 dilim kızarmış ekşi maya ekmeği, eski kaşar, zeytinyağı, süt… Bu kadar…
Malzemeler; ½ cup tereyağı 3 orta boy olgun muz ¾ cup esmer şeker 1 yumurta 2 tsp sıvı vanilya 2 cup un ½ tsp tuz 1½ tsp karbonat Hazırlanışı; Tereyağını sos tenceresinde hafif kahverengi bir renk alana kadar kısık ateşte eritin. Soğumasını bekleyin. Geniş bir kabın içinde muzları çatalla ezin. Esmer şeker, yumurta ve sıvı vanilyayı ekleyin. Tamamen karışana kadar çırpın. Tereyağını da ekleyerek çırpmaya devam edin. Başka bir kapta un, tuz ve karbonatı karıştırın. Muzlu karışıma ekleyerek tamamen biraraya gelene kadar çırpın. Kalıba döktükten sonra üzerine isteğe göre yulaf, tarçın vs. serpilerek pişirilebilir. 170 C’de, 45 dk üzeri altın rengi alana kadar pişirin. Bir şiş veya kürdan yardımı ile içinin pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz.
Yeast and Sugar 