Sonunda Türkiye sınırlarına girmiş bulunuyorum. 4 gün boyunca Parma’daydım. Kısa koşu bir Modena ziyaretim de oldu ama daha çok Parma’da vakit geçirdim.

Çıkış noktam antika fuarıydı. Tesadüfler tatlıdır. Hayalini kurduğunuz fuar, rüyalarınıza giren parmesan fabrikası ile aynı şehirde ise tadından yenmez. Antika fuarından birkaç kare paylaşacağım mutlaka. Ancak şimdi, benim için altın külçelerinden daha değerli olan, parmesanın hikayesi daha cazip gelecektir eminim:)

Ziyaret ettiğimiz fabrika, Parma’da bulunan ‘Latteria Soc. le S. Stefano’… Şehirdeki en büyük ‘Parmigiano Reggiano’ üretim yeriydi. Sahibi Simone ORLANDİNİ bizi bizzat ağırladı. Fabrikanın ve satış alanının her metrekaresini birlikte gezdik. Kendisine yüz yüzeyken ifade etmiştim ancak, bir kez daha buradan teşekkür ediyorum. ‘Grazie Simone’…

Tahmin edebileceğiniz gibi adını üretildiği şehir olan Parma’dan alır. İlk üretim tarihi için ortalama 700 yıl öncesine kadar gidebiliyoruz. Kulağımı kabarttım dinledim sizin için. Gerçekten masalsı bir üretim yolculuğu var.

Bir gece önceden sağılan süt çelik teknelerde soğumaya bırakılıyor. Ertesi sabah taze sağılan  sıcak sütle bir araya getiriliyor ve koni şeklindeki bakır kazanlarda kaynamaya alınıyor.

Bu aşamadan sonra yine teknelere alınıyor ve burada pıhtılaşmaya bırakılıyor. Pıhtılaşan kısmı masalın gerçeğe dönüşmeye başladığını gösteriyor.

Özel olarak tasarlanmış keten bezlerin gerildiği kalıplarda süzülmeye alınıyor. Gün içinde birkaç kez bezler değiştirilerek peynirin iyice kuruması sağlanıyor. Süzülen peynir altı suları, domuz çiftliklerine gönderiliyor. Biliyorsunuz, Parma şehrinin bir diğer değerli ürünü de “prosciutto di parma”. Prosciutto’nun bu kadar lezzetli olmasının sebebi de domuzların bu peynir altı suları ile beslenmeleridir. Ve yine öğrendik ki, 1 ton sütten ancak 80 kilo parmesan elde edilebilmektedir.

Ardından kelepçeli kalıplarda ilk şekil ve mayalanma için korumaya alınırlar. 12 saat süre ile sıcak bir ortamda bu şekilde bekletilir ve bu sürenin sonunda büyük salamura havuzlarına alınırlar. Bu havuz macerası 21 gün sürer. Bu maceranın sonunda karanlık bir odada 24 saat dinlenmeye bırakılırlar.

Tüm bu hikaye bir bitiş gibi görünse de, aslında uzun bir diğer masalın başlangıcıdır. Ahşap raflarda yaşlanmaya bırakılırlar.

Üzerinde gördüğünüz kızıl renkli damga, bu peyniri sıradan bir İtalyan peynirinden ayıran ve ‘Parmigiano Reggiano’ şanına sahip olmasını sağlayan en belirgin özelliktir.

Bir akşam üstü şarabına gelirseniz, dolabımdaki 30 aylık bir bebeği paylaşabilirim… Saygılar:)